LA PROVENCE…EEN STREEK OM LIEF TE HEBBEN!

Kent U ze, die marktjes in de Provence, met de meest heerlijke dingen te kust en te keur?

Laat me U vertellen hoe les marchés de Provence ervaren worden door een kok…

Door mij! …. Een stukje uit mijn dagboek…..  

Het is het jaar 2000, de eerste zomer dat we ons boerderijtje hebben betrokken.

Het is ook de eerste maal dat we op de markt inkopen gaan doen voor de eerste logerende gasten van onze Table du Bonheur

Hierover zingt Gilbert Bécaud in zijn chanson “Les marchés de Provence!”.

Dit is de provencaalse markt!

Op het terras van café Grégoire,onder de grote platanen die voor een weldadige schaduw zorgen, drinken we eerst een pittige petit café voor we ons in het gewoel storten.

We lopen de markt op.

Er lopen en buitelen acrobaten en jongleurs tussen het publiek en er klinkt muziek van kleine antieke handorgeltjes en accordeons.

De geuren van de markt met haar zomerse parfum van kruiden, vruchten, lavendel, zoete knoflook en mensen, zijn overweldigend.

Volgepakte kramen met zondoorstoofd fruit, frisgroene kruiden en de mooiste paddestoelen naast hoog opgetaste stapels hammen en worsten en oude boertjes met hun zelfgemaakte geitekaas, van romig fris smakend wit tot tranentrekkend scherp grijs.

De kramen met de ’s nachts gevangen zilverglanzende vis en zeevruchten doen me het water in de mond lopen!

Jongens, hier wordt mijn creativiteit naar ongekende hoogten gevoerd!

Na de hele markt over gelopen te hebben weet ik wat ik voor onze gasten ga maken vanavond!

Vooraf iets met vis of zeevruchten, dan iets met die heerlijke groenten en kruiden en als hoofdschotel iets moois met het prachtige lamsvlees dat ik zag hangen bij die boucherie op de hoek van de rue Voltaire.

Watertandend sta ik voor de viskraam, eens kijken ….als ik nou eens wat van die mooie amberwitte met een oranje wimpel getooide coquilles Saint Jacques samen met die parelgrijs glanzende grote garnalen, die venusschelpjes die, saffraangele middellandsezee mosselen en dat koraalrode, vers gekookte kreeftje neem…!

Daar moet toch iets moois van te maken zijn! In mijn gedachten krijgt het voorgerecht al vorm. Als la poissonnière alles wat ik besteld heb naast elkaar heeft liggen, kijkt ze me aan en vraagt:

“Qu’est-ce-que vous allez préparer avec tout ça monsieur?”

Op de eerste provencaalse markt waar ik mijn inkopen doe ontmoet ik een marktkoopvrouw die wil weten wat ik met al dit heerlijks ga doen!…

Voor een kok in hart en ziel is dit een unieke ervaring … Op het moment dat ik in gedachten nèt een heerlijk gerecht gecomponeerd heb, vraagt diegene die me hiervoor al het heerlijks verschafte :”wat gaat U hiermee maken ?”

Ik vertel haar dat ik een heerlijk voorgerecht in gedachten heb van met zeevruchten gevulde dorade.

“Qu’est-ce-que vous prenez comme herbes alors ?”, vraagt ze. “welke kruiden gaat u gebruiken?”

“Ik dacht aan basilicum”, zeg ik men een grijns op mijn gezicht. Ze geeft me absoluut gelijk en met “Attend minute, hein!”, verdwijnt ze tussen de kramen achter haar uit het zicht.

Dertig seconden later komt ze terug met een bosje donkergroene, fijnbladige basilicum in haar ruwe, rode hand.

“Voila, monsieur, celle ci est le plus frais, juste arrivé!”. “Alstublieft, deze is vers van vanmorgen”

Ze overhandigt me de basilicum, ik weet niet wat ik moet zeggen. Merci drukt niet voldoende uit wat ik voel. Ik zou haar een zoen willen geven, maar de hoog opgetaste vis tussen ons maakt dit een hachelijke onderneming. Ik bedank haar en zeg dat ik vanavond tijdens de maaltijd aan haar zal denken.

Hierom wilde ik zo graag gaan koken in de provence, mijn hooggespannen verwachtingen worden overtroffen!

Bij de groentekraam aan de overkant koop ik een mooie druppelopdesteel verse courgette, een paar sjalotten, wat roze knoflook, jonge boontjes, kruiden en zoetgeurende tomaten.

Ik neem een voluptueuze, dieppaarse aubergine, wat bleekselderij en ik kies een grote donkeroranje wortel uit!

Hier kies je zelf je eigen wortel uit!

In Nederland zouden ze me aankijken of ik ongevaarlijk krankzinnig was!

Wat verderop vind ik de mooiste goudgele, blozende, vol zon gezogen perziken.

Ik koop er ook een pondje zinnestrelend geurende frambozen.

Dáár ga ik me toch wat lekkers mee maken!….

Op de hoek van de rue Voltaire koop ik een schoonheid van een lamsrug.

Provencaals lam, dat eenmaal gebraden zal geuren naar de wilde kruiden die het in zijn korte maar prachtige leven onder de provencaalse zon gegeten heeft.

Als we alles ingepakt hebben in de koelboxen in onze rode eend, slenteren we nog wat langs de kramen met honing, bloemen en specerijen. Ik neem node afscheid van de markt!

Het is uniek… een mensenmassa van duizenden loopt hier collectief aan lekker eten te denken! Het is alsof zich een gouden aura over de markt welft…Misschien verbeeld ik het me…maar misschien moet je kok zijn om dit te kunnen ervaren!

Bij ons boerderijtje in de bergen aangekomen, ga ik onder onder het genot van een glaasje pastis bedenken hoe ik al dit heerlijks het meest harmonieus tot een culinair hoogtepunt zal brengen.

Een uur of vier later zitten we met zijn zessen buiten op het terras te genieten. De zon gaat onder en aan de overkant van het dal klinkt de wat melancholieke roep van een koekoek.