Ik ontving een uitnodiging van Bernard, onze buurman in de Vaucluse, om samen met hem een aantal van deze raadsels op te lossen.
Bernard heeft niet ver van onze boerderij een truffelboomgaard.
Nou moet u zich niet voorstellen dat een truffelboomgaard net zo iets is als de bekende fruitboom- gaarden in onze, in het voorjaar zo uitbundig bloeiende, Betuwe.
Op een stuk rode met stenen en kluiten bezaaide provencaalse aarde heeft Bernard met regelmatige tussenruimten enige honderden, twintig centimeter grote, boompjes geplant die op het
Institut des Recherches Agricole 'besmet' zijn met de sporen van de Tuber Melanosporum,zoals de latijnse benaming van de zwarte truffel luidt.
Ach, Bernard is er zelf nog helemaal niet van overtuigd dat hij over zo'n jaar of vijftien inderdaad het zwarte goud uit zijn boomgaard van groene eiken en hazelaars zal kunnen oogsten!
"Hans on ne sait jamais, la truffe c'est de la magie!"
Wij gaan dan ook geen truffels zoeken in zijn 'boomgaard', maar in de garrigue, onder de
knoestige mediterrane eiken, speurend naar de 'terre brulée'.
De stukken onvruchtbare, kale provencaalse grond onder de kromme eiken, die erop kunnen duiden
dat hier truffels te vinden zijn.
Truffels die alle kracht en smaak uit de aarde naar zich toe trekken en comprimeren, de
aarde dor en als het ware verschroeid achterlatend. La terre brulée!
Bernard zoekt zijn truffels niet met een hondje zoals de meesten, maar hij is een 'rabassier qui
gave à la mouche'!
Hoe dat in z'n werk gaat kan hij me niet uitleggen, dat zie ik vanzelf wel.
Het is koud en grijze nevelflarden hangen over de beboste hellingen van het Plateau de Vaucluse
als ik 's morgens mijn hoofd buiten de deur steek.
Geen toeristen en weekend provencalen uit Parijs.
De Provence behoort dit seizoen weer aan de Provençaux.
Ik stap in mijn rode eend en rijd de vier kilometer naar de 'mas' van Bernard.
Als ik met knallende en pruttelende uitlaat het erf oprijd loopt Bernard me stevig ingeduffeld
tegemoet.
'Quel merde de temps', moppert hij op het slechte weer, 'maar vanmiddag wordt het
mooi weer!'
Ik heb het volste vertrouwen in zijn weersvoorspelling, vanmiddag zal de zon wel
weer gaan schijnen. Tenslotte is Bernard hier opgegroeid en hij leest het weerbericht in de
natuur.
In de warme keuken drinken we een dampend bad 'café au lait'.
Colette, zijn vrouw haalt warme broodjes uit de oven en ze zet er een grote pot zelfgemaakte
druivenconfiture met lavendelhoning naast. Het smaakt goddelijk, ik voel de energie door mijn
aderen stromen.
'Colette, ç'est divine!'
Bernard vertelt dat we pas vanmiddag op truffeljacht zullen gaan, want voor de 'ramassage à la
mouche' is het nog te koud.
Vanavond heeft hij een aantal vrienden uitgenodigd om de truffels te komen proeven die we vandaag zullen vinden. Ik ben uiteraard ook van de partij!
Zijn vertrouwen in het succes van onze zoektocht bezorgt me visioenen van hoog opgetaste
bergen truffels.
Ik popel om te vertrekken, maar eerst moet ik hem nog even een handje toesteken met het vangen van Moumou, het schaap dat hij heeft verkocht aan een vriend uit Apt.
Ahmed is een gelovige mohameddaan die het schaap samen met zijn grote familie zal gaan
opeten tijdens een van die vele feesten waarmee de ware gelovigen gezegend zijn en waarbij
volgens de traditie een schaap niet mag ontbreken.
Moumou schijnt te voelen dat er geen christelijke begrafenis voor haar in het verschiet ligt en
weigert categorisch dichter dan tien meter bij ons te komen.
Zelfs het verleidelijk zwaaien met een halve meter oud stokbrood doet haar niet van gedachte veranderen. Ze moet niets van ons weten. Ik hoop dat Bernard meer geitekaas heeft gegeten van
truffels zoeken dan van schapen vangen, als een oude Renault 25 stopt naast de arena waar wij verwoede pogingen doen Moumou in een hoek te drijven.
Bernards gezicht klaart op, 'Ah, putain, Ahmed est là et il est specialiste!'
Hij zal ons wel even helpen.
Ahmed, een veertigjarige, donkergekrulde Marokkaan komt met een brede grijns aangelopen, hij zal zijn feestmaal zelf wel even vangen.
Zijn zoontje Hussain, twaalf jaar oud, zal hem wel helpen.
Ze blaken beiden van zelfvertrouwen.
"Heb je een touw bij je', vraagt Bernard.
"Mais non, ik heb dit hier', zegt Ahmed terwijl hij een blinkend scherpgeslepen mes uit zijn binnenzak haalt.
Bernard verschiet van kleur, "Tu va elle tuer ici", "Ga je haar hier doodmaken?"vraagt hij, waarop Ahmed instemmend knikt.
'Anders kan ik haar toch niet meenemen', zegt hij, wijzend op zijn, tien jaar geleden luxe, Renault 25.
Bernard moet toegeven dat het levensgevaarlijk zou zijn om hier op de kronkelige bergwegen
te gaan rijden met een woedend in zijn kluisters schoppend schaap op de achterbank.
'Alors ça va, als je het maar uit het zicht achter de bomen doet!', zegt hij, duidelijk niet ingenomen met deze wending, terwijl hij een touw zoekt om aan Ahmed te geven.
Ahmed loopt met het mes verstopt in zijn binnenzak, met een stokbrood in zijn uitgestoken hand en het touw in de andere hand achter zijn rug, in de richting van het wollige en onwillige slachtoffer.
Na veel geren en een aantal zeer gutturaal en profaan klinkende arabische krachttermen lukt
het hem, geholpen door Hussain, het dier in een hoek van de weide te drijven, waar het geen
kant meer op kan.
Hussain loopt te dansen. Papa heeft haar gevangen!
Ahmed heeft de superieure uitdrukking van een stamoudste die tijdens een felle jacht eten voor
zijn stam bemachtigd heeft, op zijn gezicht.
Hussain kijkt vol bewondering naar hem op!
Met een geroutineerd gebaar wil hij het touw om de nek van het woestkijkende schaap strikken,
maar Moumou heeft duidelijk andere ideeën omtrent de invulling van haar oude dag.
Met een grauwend, totaal onschaapachtig geluid bijt ze de compleet verraste Ahmed in de
vingers!
Van schrik springt hij met beide voeten van de grond en rent weg, het woest geworden schaap op
de hielen.
Hussain weet niet goed of hij kwaad moet kijken of dat hij, zoals hij liever zou doen, in lachen uit kan barsten. Het gaat tenslotte wel om zijn sterke vader.
Als Ahmed buiten gevaar is zegt hij tegen Bernard dat hij het dier de volgende dag wel zal
komen ophalen. Dan neemt hij zijn neef mee om te helpen.
Bernard heeft een wat opgeluchte uitdrukking op zijn gezicht. Moumou verkopen is één ding,
maar het in haar eigen weide te laten afmaken is wat anders, dat was eigenlijk niet de bedoeling.
Als de Renault het erf is afgereden zegt Bernard,' Il ne revient pas!'
Ahmed komt toch niet meer om zijn schaap op te halen want door Moumou heeft hij zijn gezicht verloren tegenover ons en vooral tegenover zijn zoontje.
Zo'n beest eet hij niet op tijdens een groot feest met het risico dat iedereen in geuren en kleuren hoort hoe hij vloekend op de loop ging voor het feestmaal.
'Elle a sauvé sa peau !', zegt Bernard terwijl hij met een bewonderende blik in zijn ogen naar Moumou kijkt die rustig staat te grazen. Een toonbeeld van zachtmoedigheid.
Terwijl Colette op de blankhouten keukentafel ons casse-croute klaarmaakt voor vanmiddag,
vertelt hij haar met een perfecte imitatie van Ahmeds luchtsprong over de mislukte schapenjacht.
De tranen van het lachen staan Colette in de ogen terwijl ze een canvas rugzak vult met
allerlei heerlijkheden. Brood, een droge worst, picodons, dat zijn kleine pikante geitekaasjes,
een bol knoflook, wat zongedroogde tomaten, een kleine flacon groene olijfolie, een fles rode
wijn zonder etiket en een aantal andere dingen die ik zo snel niet weet thuis te brengen.
Dan is het zover, we gaan truffels zoeken.
De zon heeft inmiddels voldoende kracht gekregen om de koude nevels te verdrijven en volgens Bernard is het een perfecte dag om op truffeljacht te gaan.
Na een uurtje stevig doorlopen, van de rugzak met haar wonderbaarlijke inhoud op mijn rug
word ik niet moe, hoewel ik me er wel constant van bewust ben, komen we aan de zoom van
een eikenbos. Bernard haalt zijn Laguiole knipmes uit zijn zak en snijdt twee lange dunne
twijgen van een struik. Een voor hem en een voor mij. Nu legt hij me uit wat de "ramassage à
la mouche' precies inhoudt.
Hij houdt de twijg voor zich uit en tikt met de top zacht tegen de grassprieten op een plaats waar hij truffels vermoedt. Een klein wolkje vliegjes stijgt rechtstandig omhoog.
Hij bukt en met een soort klein houweeltje legt hij voorzichtig de eerste truffel bloot.
Het is een kleine, en hij bedekt hem weer zorgvuldig met aarde.
'Celle la est pour la prochaine fois!' zegt hij.
'Die moet eerst wat groter worden, over een paar weken is die aan de beurt.
Wat later maakt hij weer het magische gebaar met zijn tovertwijg en ja hoor, hij graaft een schitterende grote truffel op, die hij met een borsteltje schoonboent.
We ruiken, we ruiken de pure aardse geur. We bewonderen hem van alle kanten.
' Une centaine des grammes, c'est bien!' zegt Bernard terwijl hij de truffel in zijn lege rugzak stopt.
Honderd gram...honderd gram magie.
De volgende plaats ontdek ik. Als de truffelvliegjes omhoog wervelen roep ik Bernard, die voorzichtig de grond loswoelt en een schitterend lid van de Tuberfamilie blootlegt.
' Bravo, elle est belle!', complimenteerd hij me terwijl hij hem opbergt.
Bij een ruwe stenen tafel aan de oever van een snelstromend riviertje maken we onze knapzak open. Bernard wast een van de truffels in het heldere water en snijdt hem in dunne plakken die hij op een stuk brood legt.
Hij sprenkelt er wat olijfolie over en strooit er uit één van de zakjes waarvan ik niet wist wat erin zat, wat grof zeezout over.
"Hans, gôute!"
Ik proef...! Dit zal ik nooit vergeten! Magie noire! Dit is met niets te vergelijken.
Later eten we geitekaas met truffel, saucisson met truffel, gedroogde tomaat met truffel.
Met elke hap voltrekt zich een klein mirakel. Ik denk aan Madame de Medici, aan Moliere, aan
al die anderen die mij voorgingen en eraan verslaafd raakten.
Aan Plutarcus en Honoré de Balzac.
Een magische smaakmelodie verwent mijn smaakpapillen, mijn zintuigen raken in elkaar verward,
ik hoor, proef, ruik, voel en zie alleen nog maar deze wonderbaarlijk nederige, onooglijk uitziende, aardse en hemelse gift van de natuur.
Terwijl we genieten vertelt Bernard me van alles over de truffel. Hij weet nog dat ze gezocht
werden met varkens. Dat is verleden tijd.
Het laatste varken in Frankrijk dat nog echt truffels zocht voor zijn baas is een aantal jaren geleden overleden in Aups. Hij kende de eigenaar persoonlijk.
De meeste 'rabasseurs' zoeken nu hun truffels met een hondje, alhoewel de echte kenners zoals
hij zo'n hondje niet nodig hebben.
' Non, les vrais experts les ramassent à la mouche'.
De echte kenners zoeken truffels met behulp van de truffelvlieg!
Ik leer over de verschillende soorten truffel zoals de tuber aestivum, ofwel de zomertruffel.
Zwart van buiten maar ivoorkleurig van binnen.
Veel minder geurig als de wintertruffels die wij vandaag vonden, maar goed geschikt om rauw te schaven op een salade of zo.
In de Bourgogne wordt ook een truffel gevonden, de tuber incinatum.
Lichtzurig van smaak en grijs van kleur.
'Pas mal, mais pas comme notre melano de Vaucluse', niet slecht, maar geen vergelijk met de zwarte uit de Vaucluse, aldus Bernard terwijl hij wat laatdunkend de wenkbrauwen optrekt.
Als ik hem vraag wat hij vindt van de chinese truffels die sinds 1992 bij ons op de markt komen, raak ik hem onder de gordel.
Zijn ogen schieten vuur en zijn Frans raakt steeds meer doorspekt met Provencaalse woorden als hij me
vertelt wat hij daarvan vindt.
'Putain, ça alors, c'est de la cochonnerie hein!' Zwijnerij zouden wij in Nederland zeggen.
Nee, over de 'honteuse tuber hymalayensis of de tuber indicum weet hij geen goed woord te vertellen.
Het verbaast me dat Bernard al die, voor mij onuitspreekbare latijnse benamingen van al die verschillende soorten truffel zomaar in zijn colère eruit flapt.
Er zijn blijkbaar handelaren die ze vermengen met de tuber melanosporum die ze dan voor veel geld verkopen.
De vermaledijde, smakeloze en diepgevroren chinese knol, hij noemt het zelfs geen truffel, wordt voor zo'n honderd francs ingevoerd, vermengd met de mooie 'melanos' uit de Vaucluse en verkocht voor meer dan tweeduizend francs de kilo.
'Ça sont des criminels, des cochons!'
Ik moet hem uit lijfsbehoud wel volmondig gelijk geven, het zijn varkensachtige criminelen die dergelijke praktijken uitoefenen.
Nadat we de fles kruidige Ventouxwijn soldaat hebben gemaakt zoeken we verder.
Ik krijg er gelukkig wat meer handigheid in en vind nog twee mooie exemplaren.
Bernard complimenteert me met mijn drie stuks.
Ik denk dat hij inmiddels al een kilo of twee in zijn rugzak heeft.
Als we de keuken binnenstappen, het is inmiddels zes uur geworden, komen de meest verrukkelijke geuren ons tegemoet.
Colette is druk in de weer met haar potten en pannen.
Bernard schudt zijn rugzak leeg op een paar oude kranten en de geur van de truffels op tafel vermengt zich met de heerlijke dampen die opstijgen boven het fornuis.
Wist je trouwens dat een echte Provençal er niet over prakkizeert om zich een dampkap aan te
schaffen?
Een dampkap?
...En dan al die heerlijke geuren naar buiten sturen in plaats van je huis ermee te parfumeren?
Kom nou... na jaren trekken de geuren van kruiden, truffels, lamsvlees en knoflook in de natuurstenen muren en in de zware plafondbalken.
Als je een provencaalse woning binnenkomt weet je, hier is het goed, hier wordt goed geleefd!
Ach ja...in ons koude kikkerlandje met z'n spruitjes, haché en door de slager voorgepaneerde, met universeel kruidenmengsel bestrooide schnitzels, kan een dampkap geen kwaad!
Ik til de deksel van een aardewerken pan op en ontdek een ontspannen sudderende, wonderbaarlijk geurende hoveelheid zachtbruin gekleurde stukken vlees.
'Q'est que c'est Colette', vraag ik.
'Ça..? c'est une ancienne recette de ma Grand'mère, la daube de joues de veau aux truffes!'
antwoordt Colette. Een daube, een stoofschotel van kalfswang met truffels.
Nou voor de truffels hebben wij vandaag gezorgd!
Ze zal haar grootmoeders recept voor me opschrijven.
Fantastisch! Daar kan ik dan weer mijn gasten mee gaan verwennen in de truffeltijd.
Bernard en ik drinken een glaasje pastis bij de warme gloed van de open haard terwijl Colette
een aantal van onze truffels met een borstel schoonschrobt en in plakken snijdt.
Om half acht komen de andere gasten binnen.
Met veel complimenten wordt het resultaat van onze truffelzoektocht becommentarieerd.
Grote, verwende Provencaalse neuzen inspecteren genietend het mandje waarin Colette de
schoongeschrobde truffels gelegd heeft.
'Oh la la , putain qu'elles sont belle hein!...' ja vertel mij wat, ze zijn zeker mooi en lekker!
De maaltijd wordt een evenement dat ik van mijn leven niet meer zal vergeten.
Vooral de daube van botermalse stukjes kalfsvlees, doordrongen van de magische geur en
smaak van de truffels doet me nieuwe culinaire horizonten ontdekken.
Colette seveert de daube in een diep bord met alleen een lepel erbij.
Ik kijk waar de messen liggen, maar Elisabeth, mijn tafeldame vertelt me dat een goede daube
alleen met de lepel gegeten wordt.
'Si c'est bon, c'est tendre à la cuillère!' Hier heb je geen mes voor nodig, lepel en vork is genoeg!
Inderdaad, een mes vragen zou een belediging zijn voor Colette.
Zo hoort een goede daube te zijn. Mals, zacht en toch krachtig.
Magique! La magie noire de la truffe!
Na de maaltijd zitten we gezamelijk rond de open haard, er wordt gezongen en Bernard vertelt
oude magische Provencaalse legendes.
De sterren stralen aan de donkere hemel als ik in mij oude rooie eend stap.
Quelle journée! Quelle magie!
