Franse steden waren gewend zich voor de levensmiddelen op hun landelijke omgeving te verlaten. Parijs zelf ontbrak het zelden aan brood, omdat de weidse vlakte van de Beauce sinds de Romeinse tijd de korenschuur van de stad was. Dankzij deze rijkdom aan graan kon de Notre Dame gebouwd worden. De schitterende gekleurde ramen van deze kathedraal werden gefinancierd door de plaatselijke zakenlieden. De bakkers schonken vier ramen meer dan welk ander gilde ook wat bewijst hoe belangrijk ze destijds waren.
Boulanger
Bakkers rolden het deeg tot boules, waarvan de aanduiding boulanger voor deze beroeps-groep is afgeleid, die uit de 15e eeuw stamt. De broden waren groot en rond, met een dikke korst en stevig kruim, en ongezouten, omdat zout duur was. Voor de bevolking waren ze het hoofdvoedsel. Het donkere, grove volkorenbrood ontstond uit een mengsel van verschillende soorten meel, want men zaaide op de akkers meestal een aantal graansoorten tegelijk, om het risico van een totale misoogst door halmziekten te verkleinen. De allerarmsten, die zich niet eens dit grove brood konden veroorloven, kochten biscuit (biscuit betekent twee keer gebakken), brood van de vorige dag, dat opnieuw werd gebakken, zodat het droog en houdbaar werd.
Louis XIV en de revolutie
Hoe men zemelen verwijdert om wittebrood te kunnen maken, werd pas ontdekt in de tijd van de Zonnekoning, want Lodewijk XIV gaf de voorkeur aan fijn, wit tarwebrood. Aan het zuurdeeg hiervoor werd bovendien biergist toegevoegd. Het witte, van geraffineerd meel gebakken brood was echter alleen verkrijgbaar in de steden, waar het uitgroeide tot een statussymbool doordat de edelen al snel ontdekten dat hun tere magen niets anders dan het luxebrood verdroegen.
Net als andere steden had ook Parijs te lijden onder de gevolgen van slechte oogsten. Het regeringsbesluit van 1787 om de graanprijs te verhogen, een erbarmelijke oogst in het jaar daarop en een buitengewoon strenge winter op de koop toe waren factoren die uiteindelijk tot het uitbreken van de Revolutie leidden.
In de loop van de 18e eeuw verschenen de eerste lange, dunne broden, waarin de verhouding tussen korst en kruim veranderde ten gunste van de korst, wat de Parijzenaars onmiddellijk aansprak. Aan de toevoeging van gist dankte de baguette zijn goudbruine korst en zijn losse, luchtige structuur. Gelukkig voor de bakkers viel de opkomst van de baguette samen met de verbreiding van kneedmachines, die hun werk veel lichter maakten. Terwijl heel Parijs met groot genoegen stokbrood at, bleef de plattelandsbevolking zweren bij de brede en wielvormige broden, en het zou tot diep in de 20e eeuw duren voordat de baguette ook in de provincie gemeengoed werd.
Vakwerk
De beste baguettes zijn van buiten goudbruin en knapperig en van binnen roomwit, niet te bleek, en elastisch, met kleine gaatjes. De smaak doet enigszins aan melk en amandelen denken. Als de korst loslaat en het kruim naar watten of karton smaakt, is de baguette waarschijnlijk'van diepgevroren kant en klaar deeg gemaakt. Het deeg voor industrieel gebakken brood is minder lang gekneed en gerezen, waardoor het kruim flauw en wit wordt, met grote poriën, en snel uitdroogt. Het vochtverlies vindt plaats aan de oppervlakte, door verdamping, met als gevolg dat de korst taai en het binnenste hard wordt. Dit kan het geval zijn met brood uit de super , markt, dat in cellofaan verpakt is met een neutraal, ongevaarlijk gas als stikstof, waardoor het weliswaar enkele dagen langer houdbaar is, omdat het niet oxideert door de inwerking van zuurstof, maar nooit zo knapperig is als een vers gebakken brood.
Helaas heeft sinds de jaren'60 de automatisering steeds meer terrein gewonnen, waar de kwaliteit van de baguette zo onder geleden heeft dat de Franse consument veel minder brood is gaan eten of overgegaan is op broodsoorten als pain complet en pain de campagne, die tegenwoordig als gezonder beschouwd worden.
Jean-Luc Poujauran
Pas toen er een nieuwe generatie ambachtelijke bakkers aantrad, ontdekten de Parijzenaars weer hoe een baguette hoort te zijn. Een van deze bakkers van de nieuwe generatie is Jean Luc Poujauran, die hoogwaardige, langzaam tussen twee maalstenen fijngewreven meelsoorten verwerkt en het deeg in een langdurig, gestaag proces laat rijzen, zodat het meer smaak krijgt. In plaats van gist wordt door de bakkers een gistdeeg gebruikt, met een restant van een ouder deegmengsel erdoor, dat het deeg een nootachtige smaak geeft.
De jonge bakkers bieden hun klantenkring een keur aan broodjes en broden, die verrijkt zijn met kruiden, specerijen, notenof gedroogde vruchten.
In Frankrijk zijn er nu 35.000 bakkerijen, die per jaar 3,2 miljoen ton brood bakken. De Fransen eten echter nog maar 150 g brood per dag, tegen 500 g in de vorige eeuw. Een op de drie verkochte broden vandaag de dag is een baguette. Naar schatting gaat het om 10 miljoen stokbroden per dag.
Tegenwoordig zijn de rollen omgekeerd. Volkorenbrood wordt als gezonder beschouwd en wordt vooral door welgestelden gekocht, terwijl de gewone mensen naar het wittebrood uit de fabriek grijpen.
